Tàu hũ ky

Người đưa bài: essen

14/01/2008

 

Tàu hũ ky (tên gọi khác: phù chúc) được chế biến bằng đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng. Được xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ được trong thời gian ngắn. Ở Sài Gòn chẳng hạn, làm tàu hũ ky là một ngành nghề thủ công chuyên biệt có thể nói là độc quyền của người Hoa. Để làm được tàu hũ ky, ngoài nguyên vật liệu, còn phải thiết kế một hệ thống bệ lò để nấu, hệ thống hong sấy khô hoặc chiên và trình độ kinh nghiệm chuyên môn nhất định. Cẩm Tuyết chỉ xin trình bày qua để các bạn tham khảo.
Người ta xay đậu nành, thêm nước và một số phụ gia, nấu trong những chảo lớn. Với độ sôi nhất định, dầu đậu nành sẽ kết lại từ từ trên mặt thành một lớp váng mỏng. Tùy kinh nghiệm quan sát, khi lớp váng này có độ dày đúng mực sẽ được vớt ra, đó là tàu hũ ky. Phần nước đậu vẫn được nấu tiếp để kết thành lớp khác cho đến khi hết hẳn dầu. Tàu hũ ky sau khi được hong sấy khô có dạng tấm mỏng như bánh tráng màu vàng đục, kích cỡ không đều và tuy là khô nhưng vẫn hay gọi là tàu hũ ky tươi để phân biệt với tàu hũ ky chiên là loại tàu hũ ky khô được cắt xén gọn gàng, chiên lại với dầu cho nở phồng, xếp thành miếng vuông vắn, gọn gàng.  
Tuy là một sản phẩm gốc Tàu nhưng đa số các bà nội trợ VN đều rất quen thụôc với tàu hũ ky, nhất là trong những món chay. Căn bản tàu hũ ky tự nó đã là một thành phẩm cho nên rất dễ dùng tàu hũ ky để làm thành những món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Tàu hũ ky chiên, ngâm nước cho mềm rồi cắt sợi hay miếng nhỏ rất thích hợp để cho vào những món xào, canh… Còn để làm những món chiên, cần dùng tàu hũ ky như một loại bao bì thì người ta hay dùng tàu hũ ky tươi, vì tàu hũ ky chiên rồi mà đem chiên lại sẽ dai hơn là giòn. Sử dụng tàu hũ ky trong nghệ thuật tạo hình những món chay của bếp Trung Quốc là cả một nghệ thuật. Nhiều đầu bếp người Hoa có thể dùng tàu hũ ky làm thành những món cá chiên, vịt chiên rất tinh xảo.
Với cơm tấm, tàu hũ ky hay được dùng làm món ăn kèm ở hai dạng rất đơn giản: một là dùng tàu hũ ky khô ngâm nước cho mềm, cắt miếng nhỏ, chiên cho thật giòn. Khi dọn  ăn chỉ cần dầm bể vụn ra ít nhiều tùy thích, trộn với cơm tấm, kèm đồ chua, nước mắm. Và hai là món chạo tôm tàu hũ ky hoặc giò sống tàu hũ ky cũng rất dễ thực hiện. Món ăn này thường được làm theo cách chiên đến đâu ăn đến đó vì yêu cầu thành phẩm là phải ăn giòn, nóng. Không cần phân lượng chuẩn cho các loại thực phẩm, chỉ cần làm từng ít một. Đây cũng là những món tàu hũ ky mà nhiều bạn bè của Cẩm Tuyết cũng từng thắc mắc là rất ngon, rẻ tiền mà chẳng thấy sách vở nào hướng dẫn trong khi đi ăn ngoài tiệm thì lại quá quen thuộc. Các bạn hãy thử làm rồi sẽ nhận thấy nó dễ như thế nào. Có thể vì vậy mà những tài liệu về nấu nướng trong đa số sách báo không thèm đề cập đến.

Chạo tôm tàu hũ ky

Giò sống là thịt nạc heo hoặc chạo tôm là tôm tươi lột bỏ vỏ. Quết bằng chày cối hay xay bằng máy xay nghiền nhiều lần cho thật nhuyễn mịn. Nếu thích gia vị thì chỉ cần nhồi trộn 1 chén giò sống hay chạo tôm với 1/3 muỗng cà phê tiêu bột là đủ.
– Tàu hũ ky khô loại chưa chiên ngâm nước cho mềm, vớt ra để ráo. Cắt miếng vuông cỡ 6cm x 6cm hay hình chữ nhật cỡ 6cm x 3 cm. Để có thể gói ta có hai cách: Trét một lớp mỏng giò hay chạo chừng 1 -2 ly lên miếng tàu hũ ky vuông, cuốn tròn lại cho chặt tay; hoặc dùng miếng tàu hũ ky hình chữ nhật thì sau khi trét chạo chỉ cần gấp đôi lại cho miếng tàu hũ ky dính chặt vào nhau là được. Thả chiên vàng giòn trong chảo nhiều dầu, vớt ra để lên một lớp giấy thấm cho ráo dầu. Tùy ý dùng làm món ăn kèm cơm tấm, các loại salad hoặc dùng riêng như một món khai vị hoặc fastfood.
– Lưu ý đừng nên dùng dầu ăn cũ, đã chiên qua món ăn nào đó một lần, để chiên tàu hũ ky. Vì tàu hũ có mùi thơm rất đặc trưng và rất dễ xuống màu nên phải chiên bằng dầu mới thì tàu hũ ky mới có mùi thơm và màu vàng óng đẹp mắt. Cũng như nên chọn dầu có độ nóng cao như dầu đậu phụng, dầu olive sẽ cho thành phẩm thơm giòn hơn các loại dầu khác.
Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Các lời bình (0)

feedĐăng ký để nhận lời bình

Viết lời bình

bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để viết lời bình.

Copyright 2007. All Rights Reserved.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: